Vadnyúl csokoládémártásban

Hozzávalók:
egy kb. 1,5 kg-os vadnyúl
6 evőkanálnyi olaj
10 dkg vöröshagyma
5 dkg sárgarépa
5 dkg zeller
2 vörös csili
2 fokhagymagerezd
5 borókabogyó
1 ág rozmaring
2 ág kakukkfű
2 babérlevél
10 egész bors
3 szegfűszeg
negyed rúd fahéj
5 dl vörösbor (burgundi)
2,5 dl vadaslevesalap
5 dkg csokoládébevonó
só
frissen őrölt bors
5 nagy mogyoróhagyma
20 dkg gesztenye
(1 teáskanálnyi kakukkfűlevél)

A vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert felkockázzuk, a fokhagymát meghámozzuk, a csiliket félbevágjuk és kimagozzuk, a borókabogyókat szétnyomkodjuk. A zöldség-fűszer keverékhez hozzáadjuk még a rozmaringot, kakukkfüvet, babért, szemes borsot, szegfűszeget, fahéjat, s az egészet félre tesszük.
A nyúl húsát leválasztjuk a csontról, megtisztítjuk a bőrmaradványoktól és az inaktól, majd 2,5 cm-es kis darabokra vágjuk.
A csontokat és a belsőségeket kis darabokra vágjuk, s ezeket jól átsütjük az olaj felforrósított kétharmadán. Hozzáadjuk a zöldség-fűszer keveréket, s egyenletesen megpirítjuk. Felöntjük a vörösbor felével és 200 Celsius fokra előmelegített sütőben 20 percen át lefedve pároljuk. Közben apránként hozzáadjuk a maradék vörösbort és a levesalapot, majd az egészet újabb másfél órán át pároljuk. Akkor az edény tartalmát leszűrjük, a levet egy fazékban felfogjuk. Ezt a mártást - lassú forralással - szükség szerint még sűrítjük, majd megolvasztjuk benne a lereszelt csokoládét, jól átkeverjük és sózzuk, borsozzuk, ha kell.
A gesztenyék héját közben kis, éles késsel keresztben bevágjuk, de csak annyira, hogy a belsejét ne sértsük meg. Tepsire tesszük, és 220 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, majd a még forró gesztenyékről (így könnyebb!) leválasztjuk a héjat.
A maradék olajat serpenyőben felforrósítjuk, és minden oldaláról jól megsütjük benne a sóval és borssal fűszerezett nyúlhúst. A mogyoróhagymákat meghámozzuk, negyedekre vágjuk és gyorsan átsütjük a hús mellett. A hagymás húst a gesztenyével együtt a mártáshoz adjuk. 10-15 percig még pároljuk, azután kakukkfűvel megszórva tálaljuk.

Ezt a receptet az Aréna 2000 Kiadónak köszönhetjük. Eredetileg a Nagy csokoládé könyvben jelent meg, ahol köretként kis zsemlegombócokat ajánlanak hozzá.