2007.02.19.

Az utóbbi időben egyre többen jénaiban, vagy más fedeles sütőedényben  sütjük a kenyeret. Felmerült néhány probléma és ezeknek a megoldására az az ötlet, hogy írjuk meg az eddigi tapasztalatainkat összefoglalva.
Arra gondoltam, hogy írok egy kicsit ezzel kapcsolatban - mintegy gondolatébresztőnek - és ezután nagyon szívesen feltenném mindenkinek a saját tapasztalatát, aki szeretné megosztani a többiekkel.

Mostanra teljesen egyértelművé vált számomra, hogy két módon sütünk jénaiban, részben ez lehetett a gond azoknak akik újonnan szeretnének belefogni.

1. Kisebb edényben, aminek magas az alsó fele és lapos a teteje (pl. a hagyományos, kerek jénaik)

Ehhez lágy tésztát lehet készíteni, mert kelés közben az edény oldalfala megtartja a tésztát, nem tud hova ellapulni, így szépen megemelkedik.
Itt nyugodtan lehet minden "lágyító" hozzávaló a tésztában, tehát: kovász, burgonya(pehely), tejtermék stb, nem baj, ha ezek lágyító hatása összeadódik a kelesztés során, mert nincs hova elterülnie a kelő tésztának.
Természetesen ez nem  azt jelenti, hogy a gépinél lágyabb tésztára lenne szükség szándékosan, csak annyit, hogy nem kell kimondottan keményre dagasztatni a kenyértésztát.
Bármelyik gépi recept felhasználható ehhez a módhoz, némileg emelt élesztőadag mellett, de az összes - eredetileg is - sütőben sült kenyérhez is alkalmas. 
Ropogós, cserepes héj főként akkor várható, ha minimális "lágyító" hozzávaló van a tésztában.
A jénait feltétlenül ki kell kenni és lisztezni, vagy sütőpapírral kibélelni, mert menthetetlenül beleragadhat a kenyér!

Egy kiváló képsor Majorkajtól, aki a Csomagolt kenyeret sütötte meg egy ilyen jénaiban. Látszik ahogy a kenyér felvette a sütőtál formáját:

Bundik nem jénaiban, hanem egy műanyag sütőtálban süt. Ezen a képen is jól látszik, hogy a kenyér felvette az edény formáját:

Bundik: "A 3l-esem kb 24x17 és 13 cm magas, ebben 50 dkg liszttel sütök, az 5l-es 24x27 és 15 cm magas, ebben 70-80 dkg liszt körül. Margit nagyon jól rátapintott a lényegre, ha "jénaikitöltőset" szeretnél, nagyon fontos az alapterülete és mérete. Az 5 literesemben a 70dkg-ból nem lett olyan szép alakú, mint 80-ból. Viszont ha szorosabb tésztájút sütök, akkor a 60dkg is elég bele."

2. Nagyobb méretű jénai (kacsasütő), aminek az alsó fele alacsonyabb és a teteje kupolás:

Ebben a szabadon sütéssel megegyezően lehet, illetve kell sütni.
Itt  a tésztának kimondottan keménynek kell lenni, mert a jénai csak egy "gőzfogó burok" szerepét tölti be, nem tartja meg a kelő és sülő kenyér oldalát. Ezen a képen ez elég jól látszik:

Én így sütök.
A sütőben szabadon sütött kenyereim receptje felhasználható ehhez a sütési módhoz. A gépi vagy formában sütöttek itt nem jók, mert elterülne a lágyabb tészta.
Ropogós és cserepes héj ugyanúgy, mint a másik módnál, csak akkor várható, ha minél kevesebb "lágyító" hozzávaló van a tésztában.
A kemény tésztának hosszabb kelesztési időre van szüksége, de nagyon laza szerkezetű és ropogós héjú kenyeret lehet így sütni.
A kovászos kenyér kiválóan bevált, sőt sok kovásszal is lehet finom és szép kenyeret sütni, de nem ajánlom hogy a kovász mellé burgonyapehely kerüljön, mert ez a kettős, a kelés alatt folyamatosan lágyuló tésztát eredményez.
A sütéshez a kenyér tetejét ill. a jénai belső felét meg lehet spriccelni vízzel, de ez el is hagyható.
Végig zárt jénaiban szoktam sütni, nem veszem le a sütés végén, az utolsó percekre sem a jénai tetejét.
Ebben a módszerben azt szeretem, hogy a kenyérnek hagyományos formája van. Annak idején a szabadon sütésnél is ez volt a célom.

A fent bemutatott Csomagolt kenyeret (75 dkg lisztből) én is megsütöttem ebben a jénaiban:

Látszik, hogy a kenyér széle sehol nem ért hozzá a tálhoz, "saját lábán állva" sült meg.
A jénai nincsen kikenve, csak finoman belisztezve. Azóta már sütőpaírral kibélelt jénaiban is sütöttem, ez is jó megoldás.

60 dkg lisztből készült a következő kenyér:

                                               

Ehhez a sütési módhoz segítség lehet a videók között található kisfilm (Kenyérformázás), amiben látszik, hogy mennyire kemény a tészta, amit kiborítok a kenyérsütőgép üstjéből.
Szokimoki is egy ilyen jénaiban sütötte ezt a kenyeret:

A két módszert ötvözte Limara és megspékelte egy zseniálisan egyszerű és mégis kiváló ötlettel. Erre megkérem Limarát, hogy ő írjon róla:

Limara módszere:

Jénais kenyérsütéshez a kitámasztásról:

Az utóbbi időben én is jénaiban sütöm a kenyereket, nagy 8 literes jénaim van, ami nem tartja meg a kenyér oldalát. Szeretek a kenyerekhez burgonyapelyhet és egy kis tejet adni, ezek viszont lágyíthatják a tésztát. Egyik alkalommal formázás után láttam, hogy ez a tészta bizony eléggé lágyra sikerült, ha így teszem a jénaiba, bizony lapos lesz. A konyhapulton ott volt egy doboz tej, hirtelen ötlettől vezérelve a kenyér mellé tettem, mégpedig úgy, hogy egy nagyobb darab sütőpapírt vágtam, arra tettem középre a kenyeret, a papírt kétoldalt felhúztam, és a jénai szélére tettem a tejet vagy 1 kilós lisztet. A kenyeret a fentmaradó rész közepére húztam. A tésztát langyos vízzel lefújtam, majd a tetőt ráraktam. Jó duplájára kelesztettem, majd bevágtam, és tovább hagytam kelni. Mikor megkelt, a támasztékot elvettem melőle, a tésztát a sütőpapír segítségével óvatosan középre húztam, ismét lefújtam langyos vízzel, és rákapcsoltam a sütést. Számomra is meglepő módon a tészta már megtartotta alakját, sütés közben sem lapult el, sőt még felfele nőtt. Margitkával arra gondoltunk, hogy a megkelt tésztában lévő gázok tarthatják meg ilyenkor a kenyeret. Ezt a módszert azóta már többször is alkalmaztam, mindig sikerrel.

Egy hozzászólásban írt Limara még a jénais sütéséről elég részletesen. A nagy részét ennek is idemásolom, mert tanulságos lehet:

Szia!

Leírom neked, lépésenként, én hogyan készítem a kenyeremet. Én nem a 3x20 perces dagasztást alkalmazom, mert az én gépemben (és ezt mindenki megerősítette aki Hausmaister 1000-est használ) nagyon ellágyul a tészta a második dagasztásnál, kezelhetetlenné válik. Az én gépemen nincs előmelegítés, azonnal keverni kezd, így ilyenkor télen a folyadékot meglangyosítva teszem bele.
Elindítom a gépet, a 20 perces dagasztás mehet végig, közben mindig figyelem, ha kell teszek még hozzá kevés folyadékot, ha kell lisztet. A tészta rugalmas legyen, de ne túl kemény. Mikor kikapcsol a gép, kiveszem, és kézzel kicsit átgyúrom. Ha kicsit ragacsos, ilyenkor még gyúrhatsz bele lisztet, de ha azt érzed, hogy gyúrás közben szakad a tészta, akkor kemény, ilyenkor langyos vízzel bevizezem a kezemet, és úgy gyúrom át. Ez az átgyúrás csak azért kell, hogy ellenőrizzem a tészta állagát. Utána rögtön visszateszem a gépbe, amit nem kapcsoltam ki, és jó duplájára, háromszorosára kelesztem, ez nekem kb. 40 perc, de ez attól is függ, átgyúrás közben mennyire hült le a tészta. Amikor szépen megkel, kiborítom, de én már nem gyúrom át, hanem a kezemmel ellapogatom, mint amikor fánkot sütsz, téglalappá formázom, majd felülről magam felé, a téglalap rövidebb oldalánál kezdve összetekerem a tésztát, úgy hogy a tenyeremalsó párnázott részével erősen összenyomom. Így szép formás lesz. Beleteszem a jénaiba, amit előtte melegvízzel, vagy a sütőben kissé átlangyosítok, de ne legyen meleg. Ha lágyabb a tészta kitámasztom, ha elég kemény, nem. Ez látszik, mikor beteszed a jénaiba, ha oldalra terül, akkor kell kitámasztás, ha megtartja a formáját, megáll magában, akkor nem. Azonnal lespriccelem langyos vízzel, ráteszem a tetejét, és bedugom a sütőbe, hogy egyenletesen meleg helyen legyen. Kb. 30-40 perc múlva bevágom, megint lespriccelem. Még visszateszem kb. 10-15 percre, de ez nagyon függ ugye attól, hogy mennyire meleg helyen van, ez akár még fél óra is lehet.Támasztékot elvenni, konyharuha nem süthető!, de ilyenkor már a gázoktól biztosan megáll a tészta, nem esik össze. Még egyszer lespriccelem vízzel, és rákapcsolom a sütőt 200 fokra, nekem alsó-felső sütéses villanytűzhelyem van, légkeverés nélkül. 50 percig biztosan sütöm, ha kell, még 10 percig, de erre az utolsó 5-10 percre levehető már a teteje, én nem szoktam. Mikor kész azonnal kiveszem a sütőből, és hideg! vízzel jól lespriccelem. Ilyenkor elkezd jól hallhatóan pattogni, 20-25 perc múlva már elég szép cserepes, de egy órán át is cserepesedhet.

Nos, eltelt jó kis idő, szeretném az azóta összegyűjtött tapasztalatokat is leírni. Gondolkodtam, hogy kitöröljem-e azt, amit ma már másképp csinálok, de végül úgy döntöttem nem, így legalább látszik a folyamat, ahogy igyekszünk tökéletesíteni a technikát.

A legfontosabb, hogy ma már soha nem langyosítok semmit, sőt. nagyon is ügyelek arra, hogy hideg hozzávalókkal, hideg edényekben, egyenletes hőfokon történjen minden fázisa a kenyér készítésének.

Jó ideje próbálok rájönni, hogy mi okozhatja időnként a csúnya repedéseket a kelésben lévő kenyértészta tetején. Hát nem tudom, hogy megtaláltam-e az igazi okot, de egyet úgy gondolom, igen. A dagasztás és kelesztés hőmérsékletét kezdtem el figyelni és azt tapasztaltam, ha megpróbálom a dagasztás, kelesztés, majd a formázott kelesztés alatt is ugyanazt a hőmérsékletet tartani, akkor nem lesz a tésztán repedés. Hűtőből veszem ki a nyanyát, hideg vizet teszek a gépbe, végig nyitott tetővel dagasztatok, kicsit lágyabbra hagyom a tésztát. Hideg kelesztőtálba teszem, majd kb. 20-22 fokon kelesztem másfél órán át. Ezután formázom, sütőpapírral kibélelt kelesztőtálba teszem a tésztát, nem teszem jénaiba, így kelesztem megint másfél-két órán keresztül. Hogy biztosan egyenletes legyen a hő a kelesztőtálat a mikróba szoktam tenni, majd a formázott tésztát is oda dugom vissza. Bevágáskor bekapcsolom a sütőt, mire felforrósodik jó a tészta is. Csak ekkor emelem át óvatosan a sütőpapírral a tésztát a jénaiba. A jénai tetőbe spriccelek vizet. Forró, 230 fokos sütőben sütöm jó ideje a kenyereket, majd 20-30 perc után visszaveszem 200 fokra. kiveszem és szokás szerint lespriccelem.

Kipróbáltam minap, dagasztás után langyos helyre (épp leállt a mosogatógép, annak a tetejére) tettem a kelesztőtálat, kissé átmelegedett a tészta. Formázás után ment a kelesztőtálba, hamarosan szét is repedt a teteje. (2009.jan.24.)