Tapasztalataim a kovászos kenyérről ill. ennek készítéséről.

Örömmel látom, hogy egyre többen érdeklődtök a kovásszal készülő kenyér sütése iránt. Megpróbálom a saját tapasztalataimat egy kicsit összefoglalni. Úgy gondolom, hogy én is még tanulási fázisban vagyok a kovászolással, szorgalmasan gyűjtögetem a tapasztalatokat, de ami van, azt már szívesen közzéteszem.

Kis „történelemmel” kezdem. Nem sokkal a gépem vásárlása után olvastam a kovászos kenyérről, sőt az Index fórumán nagy kovászolásba kezdtek többen is. Ekkor próbálkoztam vele először. „Rendes”, élesztő nélküli kovászt készítettem, ami előírásszerűen el is készült egy hét alatt. Talán két kenyeret sütöttem vele, élesztő nélkül. Hát eléggé elkeserítő lett az eredmény. Annyira, hogy fel is hagytam vele néhány hónapra. A Ciabatta volt az első, amikor újra kovászt készítettem, de ezt el is használtam, hiszen ennek a receptje így szólt. A német receptek indítottak el a gyorskovász, majd a kovásszal való sütés útján. „Kenyérke” lelkesedésének is nem kis szerepe volt ebben.

Tehát az első gyorskovász elkészítése óta folyamatosan van kovászom, ebbe újból élesztő már nem került. Csak az érdekesség kedvéért mesélem, el, hogy a legelején jártam egyszer úgy, hogy a kovászmennyiségem éppen elég volt a recepthez, amit sütöttem. Annyi maradt, amennyit a doboz oldaláról tudtam összekapargatni. Ezt, kávéskanálnyi mennyiségekkel szaporítottam fel ismét :-)) Ma már ilyesmire jobban vigyázok.

A kovász a kenyér teljes tésztamennyiségének 30 %-a körüli mennyiséget tehet ki. Ezt egy általános szabálynak lehet tekinteni, mégis jelentősen el lehet térni tőle.
Én az élesztővel és kovásszal készült tésztát részesítem előnyben, lehet, hogy az első - csak kovászos - kenyereim kudarca miatt.

A kovászos kenyér készítése sokkal több időt vesz igénybe, mint a csak élesztősé. Ennek a  kovász lassabb működése az oka.

A receptjeimben és készítési szokásaimban két módot különböztetek meg:

      Az első, amikor viszonylag kevés kovászt teszek és több élesztőt a kenyérbe. Ilyenkor majdnem úgy kezelem a tésztát, mintha csak élesztős volna, a kovász csak ízesítésnek, állagjavítónak van benne. Ekkor a 60-80 dkg körüli liszthez max. 10-15 dkg kovászt teszek. Ilyenkor a kovászt és az élesztőt is a lisztek közepében kialakított lyukba teszem, a többi folyadékkal együtt, majd hagyom az egész keveréket felfutni. Ez a hozzávalók és a környezet hőmérsékletétől függően ½ - 1 ½  óra is lehet. Ezután a két dagasztás közötti és a formázás utáni kelesztés ideje nem sokban különbözik a csak élesztős tésztától.

      A másik változat, amikor a 60-80 dkg liszthez 20-30 dkg kovászt teszek és minimális élesztőt. Ilyenkor ugyanúgy a lisztek közepébe teszem a kovászt és a folyadékot, kicsit összekeverem a környező lisztekkel, lisztet húzok a tetejére és így hagyom jó sokáig a kovászt aktiválódni. Az élesztőt csak az első dagasztáskor teszem a tésztához. Tudom, hogy a „jó sokáig” nem egészen konkrét időmeghatározás, de itt nem is tudok ilyet írni. Ennek is addig kell állni, amíg jól megemelkedik a középrész, de ez élesztő hiányában lassabb folyamat. Figyelni kell a tésztát, és akkor lehet dagasztani, ha már megindult, aktivizálódott a kovász.

Ebben a második változatban a két dagasztás közötti kelesztés nem hosszabb, de a formázás utáni kelesztésnél hosszabb időre kell számítani, mint a csak élesztős tésztáknál.

Mit lehet kovásszal sütni?

Tulajdonképpen mindent. Kenyeret, zsömlét, bucikat, de még kalácsot is.

Ha szimpatikus egy recept, akkor nyugodtan át lehet kovászossá alakítani. Bármelyik tésztába lehet tenni egy kis kovászt, az élesztő csökkentése mellett. Egy most érlelődő tapasztalatom, hogy kb. 10 dkg kovászt 1 dkg élesztőnek lehet átszámolni. Ez nem mindig és mindenben igaz, de ilyen cserékre pont alkalmas átszámítási mód.

Nekem ma már két féle kovászom van, búza és rozskovász is pihen a hűtőmben. Ha valaki nem szeretne két félével foglalkozni, akkor érdemesebb búzakovászt csinálni. Ezt mindenhez fel lehet használni, a rozsos dolgokhoz is, míg a rozskovász a jellegzetes íze miatt nem mindenhez alkalmas.

Végszó:

A receptjeim ennek a tanulási folyamatomnak a teljes ideje alatt születtek. Ez azt jelenti, hogy jelentős eltérések lehetnek az itt leírtaktól, de mindent, mindig úgy rögzítettem, ahogy csináltam. Az, akkor bevált, tehát nyugodtan higgyetek a szemeteknek, akkor is, ha a most leírtaktól teljesen eltér a recept. Ez a mostani, inkább egy általános tájékoztató, ha valaki újonnan fog bele a kovászolásba, akkor valamelyest tájékozottabban tehesse ezt.

Kovász készítése - Kenyérke kovásza

Kovász készítése - Margit módszere