Kezdő házipékeknek néhány jó tanács és ötlet

Nem kis izgalom, amikor az ember az első kenyérsütésére készül. Mindenki azt szeretné, ha az első kenyér tökéletes lenne és sajnos nagy csalódás, ha nem úgy sikerül. Ennek elkerülésére szeretnék néhány ötlettel, tanáccsal segíteni. Megpróbálom a saját tapasztalataimat csokorba gyűjtve leírni.

Első kenyér:

Mit süssek elsőre? Ez a kérdés érdekel mindenkit leginkább, ezért vettem én is elsőnek. Javasolom, hogy mindenki egyszerű, nem magos, nem teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérrel kezdjen. A későbbiekből majd lassan az is kiderül, hogy miért mondom ezt. A receptjeim között található Fehér kenyér 1 kg-os, egy tipikus kezdő/gyakorló kenyér. Ezen mindent ki lehet tapasztalni és nagyon nagy valószínűséggel mindjárt elsőre sikerülni fog.

Lisztek:

A legjobb kenyérsütésre a BL 80-as liszt. Ennek a neve is az, hogy kenyérliszt. Ennek hiányában én 2/3 rész réteslisztet + 1/3 rész finomlisztet szoktam a kenyerekhez és a sós péksüteményekhez használni. Kalácsfélékhez pont fordított arányban, tehát 1/3 rétesliszt + 2/3 finomliszt.

A teljes kiőrlésű búzaliszt jóval egészségesebb a magas rosttartalma miatt, mint a fehér lisztek, de pontosan ezek a rostok le is húzzák a tésztát, ha túl nagy arányban vannak a kenyérben.

A Grahamliszt majdnem ugyanaz, mint a teljes kiőrlésű, csak a búza csírája hiányzik belőle.

A tönkölybúzából készült fehér vagy teljes kiőrlésű liszt egészségesebb, mint a normál búzaliszt. Sajnos elég drágán lehet csak hozzájutni, ezért kis mértékben szoktam a kenyereimbe keverni.

A durumbúza neve biztos ismerősen cseng sokaknak, de leginkább a tojás nélkül készült tésztákból ismerjük. Kis mértékben adagolható a kenyérbe. Rendkívüli sikértartalma van, de  nagyobb mennyiségben adagolva törékennyé teszi a kelőfélben lévő kenyértésztát. 

A rozs-, rizs-, kukorica-, hajdina- és egyéb lisztek nem tartalmaznak sikért, mint a búzaliszt. Ezekkel csínján kell bánni, mert nagyon szoros kenyér süthető belőlük, ha nem kellő mértékben adagoljuk a búzaliszthez. Legelső kísérletekhez nem javasolom, mert könnyű rossz tapasztalatot szerezni velük.

Tapasztalataim szerint az itthon megszokott kenyérállagot úgy érhetjük el, ha a teljes lisztmennyiség legalább fele a BL 80-as liszt. A másik fele ízlés szerint lehet bármilyen, sikértartalmú liszt. A sikér nélküli lisztekből maximum 1/3 részt javasolok, de ehhez is szoktam egy kevés búzasikért tenni.

Lisztkeveréket én nem használok, mert a célom az adalékanyag mentes, egészséges házi kenyér. Ezekről tehát nem tudok érdemben írni.

Sikér:

A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, ami az élesztős erjedéskor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani. Így tud a tészta megemelkedni, kelni. Ha ez hiányzik, akkor a keletkező gázok kiszabadulnak és a kenyér lapos, tömör marad.

Adagolása: 1 kávés/teás kanállal vagy kismérővel szoktam tenni egy kb. 1 kg-os kenyérhez, ha a liszt fele nem BL 80-as. Ha ebben rozs-, vagy más sikér nélküli liszt is van, akkor 1,5 kk, de akár 2 kk is lehet az adag.

Szejtán – búzahús néven lehet kapni bioboltokban az adalékanyag nélküli sikért. Van kenyérvarázsos termék is, de ebben mindenféle egyéb is van, ezt nem szoktam használni.

Aszkorbinsav:

Ez is nagyon sok receptemben szerepel, egy késhegynyi kell egy normál méretű kenyérbe. Szerepe a kelésben is van, de fontos, hogy a kész kenyér kevésbé morzsálódós lesz tőle. Teljesen ártalmatlan, hiszen a C-vitamin por formájáról van szó. Patikában lehet kapni, de sajnos nem mindenhol adnak, pedig nem vényköteles. Helyettesíteni 1 evőkanál 10 %-os ecettel lehet. Ettől sem kell megijedni, nem lesz tőle savanyú a kalács vagy a kenyér.

Az aszkorbinsavat nem szabad azonban összekeverni a citromsavval, ami teljesen más. Utána olvastam a Neten, ezt valami penészgombából, cukros etetéssel nyerik. Nekem ezzel el is ment a bizalmam tőle.

Folyadékok:

Bármit lehet használni. Látni fogjátok a víztől a tejtermékeken keresztül a narancsléig sok minden jó. Én nagyon sok tésztába teszek kefirt. Puhább, szaftosabb lesz a kenyér, kalács tőle. Természetesen joghurt vagy aludttej is jó helyette. Hígabb folyadékra óvatosan szabad csak átcserélni a receptekben, tehát a megadott mennyiségű kefir helyett, pl. tejből kevesebb kell.

A margarint, olajat, tojást, nagyobb mennyiségű cukrot is bele kell számolni az összes folyadék mennyiségébe.

1 tojás = kb. 0,5 dl

10 dkg cukor = kb. 0,7 dl folyadék

5 dkg margarin = kb. 0,4 dl = kb. 5 ek folyadék

1 kg körüli kenyér 60 dkg lisztből lesz, ehhez nagyjából 4 dl folyadékot lehet számolni, 50 dkg liszthez kb. 3,3 dl folyadék szükséges. Ezek csak nagyjábóli értékek, sok minden függ a hozzáadott lisztek és egyebek milyenségétől is. Pl. a nagyobb mennyiségű darált olajos mag ellágyítja a tésztát, a burgonyapehely, gabonapelyhek több folyadékot igényelnek.

Valamilyen zsiradékot érdemes a kenyérfélékbe tenni. Ettől is puhább, tovább elálló lesz a kenyér. Próbálkoztam az olivaolajjal, de nekem inkább a margarin vált be. Azt tapasztaltam, hogy a nagyobb mennyiségű olajos magtól vagy olajtól morzsálódósabb, „törékenyebb” lesz a kenyér.

Ha bizonytalan az ember, hogy egy adott recepthez mennyi folyadékot tegyen, mindenképpen érdemes a megadott mennyiségből valamennyit visszatartani és dagasztás közben apránként adagolni a tésztához. Ha túl sok az induló folyadék, akkor lehet úgy járni, hogy a rengeteg pluszban hozzáadott liszttől a végén nem fér a kenyér a gépbe.

A hozzávalók hőmérséklete:

Az élesztőgombák szaporodásához az ideális hőmérséklet a 25-30 °C.

A kenyérsütő gépek legtöbbje a program indítása után, első fázisként melegíti a hozzávalókat a gépben, legalább 20 percig. Ezalatt felmelegszik minden a szükséges hőmérsékletre. Ha gyorsprogramot használunk vagy nincs ilyen funkció a gépen, akkor feltétlenül érdemes a hűtőből kivett dolgokat egy kicsit meglangyosítani.

Nyáron, a legnagyobb hőségben jártam úgy, hogy a gép - a külső hőmérsékletet érzékelve - nem indította el a melegítés funkciót. Jéghideg maradt a kalácstésztám a hozzáadott hideg (kefir, tej, margarin, tojás) hozzávalóktól. Törhettem a fejemet, hogy kitaláljak valamit, amitől mégis normál módon meg tudtam sütni :-) Ezen okulva a tejet, margarint kicsit meglangyosítva szoktam a gépbe tenni, valamint, ha vizet teszek egy recepthez, azt is egy kicsit langyosat engedek a csapból. A margarint a tejben érdemes a mikróba tenni, mert különben telelövöldözi melegedés közben azt.

A töltött tészták töltelékét is érdemes egy kicsit megmelegíteni, ha azt a hűtőből vesszük elő, mert ez is leállítja a tészta kelését. Pl. a virslit egy rövid időre meleg vízbe szoktam áztatni, majd így teszem bele a bucikba.

Burgonya:

Azért tettem külön kategóriába, mert a folyadékhoz és a liszthez is köze van. A burgonyapehellyel nincs különösebb gond, legfeljebb nagyobb mennyiség esetén egy kicsit emelni kell a hozzáadott folyadékmennyiséget. A főtt, áttört burgonya nehéz, vagy legalábbis nehezebb ügy. Teljesen másképp viselkedik, ha frissen töri át az ember és hagyja jól kigőzölni, vagy a hűtőben, vízben tartja és egy-két nap után így töri át. Talán a legjobb megoldás az áttört és kihűtött burgonyát eltenni a hűtőbe jól záródó dobozban. Rengeteg gőz távozik a hűlés közben a krumpliból. Mindenképpen kihűtve tegyük a tésztába, mert melegen nagyon ellágyítja azt.

Találtam az Index fórumon egyszer egy nagyon korrektnek tűnő aranyszabályt, ezt bemásolom a szerzője nevével együtt. Remélem nem fog megbántódni rajta.

Fülig.Di.St.James

A krumplis kenyér főszabálya nálam: végy el 1/4 mennyiség folyadékot, és cserélj ki 1/8 mennyiség lisztet tört krumplival.

Élesztő:

Csak friss élesztőt használok. Korábban, úgy 10 évvel ezelőtt már volt egyszer egy kenyérsütő gépem, akkor próbálkoztam a porélesztővel. Nagyon eltérő, kiszámíthatatlan volt a minősége, pedig akkor még nem is lehetett ennyi félét kapni, mint most. A friss élesztő elég sokáig eláll a hűtőben, a szavatossági idő lejártán túl is biztosan működik. Egyenletes a minősége, legalábbis nekem semmi problémám nem volt vele az elmúlt közel egy év alatt, pedig elég sokat elhasználtam már belőle.

Adagolás:

Gépben: 60 dkg liszthez 1/4 kocka = 1,25 dkg

              50 dkg liszthez 1/5 kocka = 1 dkg

Sütőben: 60 dkg liszthez 1/3 kocka = 1,66 dkg

              50 dkg liszthez 1/4 kocka = 1,25 dkg

Ezek megint hozzávetőleges mennyiségek. Függ attól, hogy édes vagy sós tésztáról van-e szó, hogy mennyi idő van az elkészítésére és milyen lisztekből készül a tészta.

Az élesztőt nem szoktam felfuttatni, csak a liszt tetejére morzsolom. Ez időzített sütésnél is alkalmazható, csak nem szabad a liszten kívül semmi mással érintkeznie az élesztőnek.

Ha mégis szeretném megmoccantani az élesztőt, akkor a folyadékba teszem, de ekkor mellészórom a cukrot is.

A porélesztők átváltási táblázatát bemásoltam legalulra. Batka

Só:

Elengedhetetlen része minden ételünknek, így a kenyérféléknek is. Óvatosan kell azonban bánni vele, mert a túl sok só akadályozza a kelést. Kenyér és péksütemény tésztájához, 60 dkg liszthez 1,5 kávés/teáskanálnyit szoktam tenni, 50 dkg liszthez 1 1/4 kávés/teáskanálnyit. Édes tésztákhoz elég 1/4 - 1/2 kávés/teáskanálnyi.

Kanálméretek:

Problémák voltak már ebből is, ezt tisztázandó írok róla.

ek = evőkanál = nagymérő

kk = kávéskanál = teáskanál = kismérő

mk = mokkáskanál (Ez a kifejezés mára kiment a divatból. Ez az a pici kanál, amivel valójában a kávénkat kevergetjük)

Milyen legyen a kenyértészta?

Az első időkben érdemes egy kis időt rászánni, hogy az ember megtanulja milyen is a jó állagú tészta. A későbbiekben már elég egy pillantást vetni a gépben forgó tésztagombócra és az ember tudja, hogy milyen kenyér lesz belőle, illetve kell-e korrigálni rajta valamit.

A valódi dagasztás előtt általában keverni szoktak a gépek, ezt a fázist felejtsük el. A dagasztás 5-10. percére már nagyjából össze kell állni a tésztának. Ekkor van még idő és lehetőség korrigálni azt, ha szükséges. Eddigre a tésztának egy sima felületű, ruganyos, nem ragacsos gombóccá kell összeállni. Ha az ember megnyomja az ujjával a felületét, akkor nem szabad ráragadni a kezére és ruganyosan benyomódik a tészta. Ha túl száraz a tészta, akkor rücskös és nehezen keveri a gép, ekkor egy evőkanál vizet kell hozzátenni, ha ezt beledolgozta és még mindig nem jó, akkor mehet bele megint egy evőkanállal. Ha nyúlik a tészta, szálasan az üst szélére tapad helyenként és nem áll rendesen össze, akkor egy-egy evőkanál liszt kell bele úgy, mint ahogy az előbb írtam a víznél. A korrigálás lényege, hogy mindig ki kell várni, hogy amit az ember beletesz a gépbe, az beledolgozódjon a tésztába, csak utána szabad megint valamit hozzátenni.

Kelesztés:

Cukrot az élesztő indításához teszünk a tésztákba. Ez hamar táplálékot biztosít az élesztőgombáknak. Az erjedési folyamatok alatt ez a cukormennyiség elbomlik, de eddigre már a lisztből is tápanyaghoz jutnak a gombák. Az első dagasztás után, az első kelesztéskor az élesztőgombák megeszik a környékükön fellelhető táplálékot, majd nem tudnak tovább szaporodni, ha elfogy a tápanyag. Ennek a pótlására szolgál a második dagasztás ill. a gépeknél a tészta „ejtése” (kelesztés közbeni visszakeverése). Sajnos a gépeknél ez a funkció nem tökéletesen működik a tapasztalatom szerint. Többször is visszakeveri a tésztát, pedig már egyszer is elég lenne, és sokszor nagyon kevés a hátralévő kelesztési idő az utolsó ilyen „ejtés” után. Én jobban szeretem a kétszeri dagasztást, az „ejtés” megakadályozására pedig inkább kiveszem a lapátot. Harmadik dagasztás már felesleges, inkább árt a tésztának.

Német receptekben találkoztam az ötlettel és nagyon bevált, hogy a dagasztás után, kelesztés közben egyszer-kétszer ököllel visszaütögetik a tésztát. Így nem kell dagasztani másodszorra és nagyon jó eredményt lehet ezzel a módszerrel elérni.

Az édes tészták, kalácsok, sokkal intenzívebben kelnek, mint a kenyérfélék, hiszen állandóan friss cukor van a környezetükben.

Ha a gépben nagyon magas már a tészta, de még hosszabb idő van hátra a sütésig, akkor érdemes lekapcsolni a programot és a csak sütés programmal megsütni a kenyeret vagy kalácsot. Ez főleg fehér kenyérnél vagy kalácsnál szokott előfordulni.

Ha a gépi sütésnél lejáróban van a kelési idő, de a tészta még nagyon lapos, akkor is a program lekapcsolása lehet megoldás. Ilyenkor azonban a langyos gépben hagyjuk tovább kelni a tésztát, majd a kellő magasság elérése után indítsuk el a csak sütés programot. Ebben az esetben az lehet probléma, hogy egy idő után nem fog tovább kelni a kenyér, bármennyit várunk is. Tapasztalatom szerint 1/2 – 3/4 óránál tovább nem nagyon érdemes várni. Annyit tudok még ötletként adni, hogy a sütés programot 30-40 másodpercre érdemes bekapcsolni, mert ezzel kap egy jó kis lökést a tészta. Ezt egyszer-kétszer érdemes megcsinálni, csak a tetőt nem szabad ilyenkor nyitogatni.

A sütőben sütött kenyerek és péksütemények tésztáját megformázva szoktam keleszteni a második dagasztás után. Langyos helyen, letakarva, a péksüteményeket 30-40 percig, a kenyereket 1 - 1,5 órán keresztül.

Kis kiegészítés:

Egyszer egy levélre válaszolva sikerült összefoglalnom, hogy is lehet megállapítani, hogy kellően megkelt-e a tészta, amit a sütőben szeretnénk megsütni. Bemásolom ide, mert segíthet, ha az ember először áll a tepsiben kelő kenyérkéje fölött és fogalma sincs, hogy vajon jó-e már. Emlékszem!!!
"Arra figyelj majd, hogy ne az eltelt kelesztési idővel törődj, hanem a tésztával. Amíg tanulgattam én is, hogy vajon mikor jó a tésztám, akkor mindig megráztam egy csöppet a tepsit a kelő tészta alatt. Na nem nagyon, csak épp annyira, hogy megrezdüljön a tészta. Ha csak a tepsivel együtt megmozdul, akkor még nem jó, ha már rezzen egy picit a tepsi mozgása után is, akkor már valószínűleg eléggé megkelt. Ha ránézel és kezd rücskös lenni a tészta felszíne, akkor kezd túlkelni."

Gépben sütés:

Itt tulajdonképpen nincs sok minden, amiről beszélni kellene, mert a gép megsüti magának a program szerint a kenyeret. Inkább néhány hibalehetőség jutott eszembe, amiről írnék.

Ha nem sül meg szépre a kenyér teteje, ez általában a gép hibája szokott lenni. Ez ellen annyit lehet tenni, hogy a gép ablakát belülről több réteg fóliával kibéleljük és a gép tetejét egy vastag puha ruhával a kelesztés és a sütés idejére letakarjuk. A fóliázáshoz én lecsavaroztam a tető belsejét és az üvegre fektetve a fóliát visszacsavaroztam. Néhány perc volt csak, de azóta tökéletesen süt. A tetőre a ruhát teljesen ráfektetem a kelesztés idejére, a sütéshez azonban félrehúzom, hogy az eredeti szellőzőnyílások szabadon maradjanak, csak a tető rése legyen letakarva.

Ha a sütés végére visszaesik a kenyér teteje V alakban, az túl sok folyadékról és/vagy élesztőről árulkodik. Vissza kell gondolni, hogy a tészta nem volt-e túl lágy a dagasztásnál, ha igen, akkor legközelebb kevesebb folyadékot kell hozzátenni. Ha a tészta megfelelő állagú volt, akkor az élesztő lehetett sok, legközelebb ebből kell kevesebb.

A sütés végére akkor szokott kirepedni a kenyér teteje, ha kevés volt a tésztában a folyadék, vagy túl rövid volt a kelesztési idő. Ez utóbbi inkább a  gyorsprogramokra jellemző.

Sütőben sütés:

A sütőben sült kenyerek és péksütemények tésztáját keményebbre kell dagasztani, mint a gépben sütöttekét. Erre azért van szükség, hogy forma nélkül sütve is szép maradjon a kenyér. Kelés közben a tészta ellágyul. Az eredetileg kemény tészta ekkor pont jó állagúra lazul és megtartja a formáját, míg ami eredetileg is lágyabb volt, az elterül oldalirányban.

A sütőben sütéssel kapcsolatban leggyakoribb kérdés a hőfokon és az időn kívül az szokott lenni, hogy mitől lesz ropogós a kenyér vagy péksütemény héja. Nehéz kérdés, mint ahogy válaszolni is az. Az a véleményem, hogy a bolti kenyér - adalékanyagokkal elért - ropogósságát nem lehet otthon leutánozni.

Nekem akkor lesz a legropogósabb a kenyér héja, ha nem kenem le semmivel, csak belisztezve kelesztem és sütöm meg. A tésztában lévő hozzávalók is befolyásolják a héj állagát. Úgy tapasztaltam, hogy minden, ami puhítja, szaftosabbá teszi a tésztát, ugyanazt csinálja a kenyér héjával is. Egyébként bármilyen ropogós héjú kenyeret süt az ember, általában a hűlés alatt, de legkésőbb másnapra megpuhul. Ha nem nylonban tárolom, akkor van esély a ropogósságból megőrizni másnapra is valamennyit.

A kenyereket sütés előtt, közben és közvetlen a vége előtt is le lehet kenni vízzel vagy sós vízzel. Ettől is remélhetünk némileg ropogósabb héjat.

A tojássárgájával, vizezett tojássárgájával lekent péksüteményeknek puha lesz a héja.

A kovásszal és vízzel (tehát tejtermék nélkül) készült kenyereknek, péksüteményeknek szokott kicsit vastagabb héja lenni, ez valamivel tovább őrzi a ropogósságot.

A sütés hőfokáról nem tudok sajnos írni. Már többször megírtam a fórumokban, de elmondom most is, hogy nekem egy rettentő régi, ócska gázsütőm van. Az aljában tetőcserepekkel és lefordított tepsivel hőszigetelem, hogy ne égessen. Van rajta egy nagyláng és egy takarék, ezen kívül csak kikapcsolni lehet :-)) Fogalmam sincs, hogy milyen hőfokon szoktam sütni. Annyit tudok, hogy a kenyereknek legalább 1 órát kell sülni, a péksüteményeket kb. 25 perc alatt szoktam megsütni. Szívesen venném, ha valaki - akinek van kedve és sok-sok tapasztalata - megírná nekem egy általános, tájékoztató jelleggel, hogy mit, milyen hőfokon és meddig szokott sütni. Köszönettel beírnám ide a nevével együtt.

Kata25 sütési tapasztalatai:

A sütőben sütés hőfokáról annyit tudnék írni, hogy a kenyereknél nagyon változó. Pl. Joli napocskája, ami kelesztés nélkül kerül a sütőbe előmelegített sütőben, légkeveréssel, alsó-felsőfűtéssel 190 fokon sütöttem, mintegy 25 percig és gyönyörűen megsült. (ez volt eddig a legmagasabb hőfok kenyérnél, amit használtam) Az ír burgonyás kenyeret ugyanezen funkciókkal sütöttem 180 fokon 40 percig. A legalacsonyabb hőfok, amit eddig használtam kenyérnél 170 fok volt. És arra is van példa, (lásd Joli 3 perces kenyerét) hogy hideg sütőbe tesszük a kenyeret, és 170 fokra állítjuk a hőfokot.

Kalácsot 160 foknál magasabb fokon még nem sütöttem, mivel azt tojással szoktam lekenni és attól gyorsan pirul.

A kifliket és a zsemléket 200 fokon szoktam sütni.

A túrós buktámat 170 fokon 15 perc alatt sütöttem meg.

Szerintem  a percek nem annyira  fontosak, azt lehet látni a kenyéren, péksüteményeken, hogy mikor van kész. 

HpKriszti sütési tapasztalatai:

Sütőben sült kenyér-ahogy én sütöm. Nekem egy villany-sütőm van,260 fokig emelhető hőfokkal,és az alsó-felső sütés+ a légkeverés több variációját lehet rajta beállítani.Kenyeret mindig előmelegített sütőbe teszek,általában egy nagyobb(2 kg) kenyér esetében 200 fokra szoktam beállítani,légkeveréssel,hogy egyformán legyen meleg mindenütt a sütőben.Ez kb.5-10 percig tart,a tészta állagától függően,minél lágyabb a tészta,annál rövidebb lehet az idő.Ebben az első szakaszban annyi történik,hogy a tészta megemelkedik,és a teteje elkezd színesedni.Ekkor mérséklem kb.160 fokra.Azt vettem észre,hogy a légkeveréssel való sütés kb + 20 fokot jelent.Légkeveréssel 170-180 fokon sütni olyan,mint légkeverés nélkül a 200 fok. A kenyeret tehát ezen a 160 fokon sütöm tovább,légkeveréssel,legalább egy órán keresztül.Kisebb kenyereknek,és lágyabb tésztáknak nem kell ennyi.A biztonság kedvéért egy hosszú saslik-tűvel szoktam ellenőrizni,vagy a jól bevált kopogtatással,hogy megsült-e.Ha igen,nem ragad a tészta a tűre,iletve mással össze nem téveszthető kongó hangot ad.Egyéb kelt tésztából készült péksüteményeket  180 fokon,légkeveréssel kezdek,majd a látványos emelkedés,és a kezdődő színesedés után lejjebb veszem,nehogy megégjen.Azért is érdemes jó sütőt venni,mert ezeken jól lehet szabályozni a sütés módját,és így nem vész kárba a munkánk.A péksütiket is tűpróbáig sütöm,hol alulról,hol felülről melegítve,ahogy a tészta jellege és mérete megkívánja.Arra azonban vigyázni kell,hogy mivel nehéz a jó sütőben bármit szénné égetni,ezért hajlamosak vagyunk nagyon kiszárítani a tésztákat,mert sokkal tovább sütjük a kelleténél,így egy idő után kérgük lesz,kiszáradnak.Én nem teszek vizet a sütőbe,próbáltam,de nem lett semmivel sem jobb tőle sem a kenyér,sem az egyebek.  

Köszönöm Katának és Krisztinek a segítséget.

A kenyereket és sós péksüteményeket gőzös, előmelegített sütőben szoktam sütni. A sütő aljába  egy cseréptálba vizet teszek, ez már az előmelegítés alatt elkezd párologni.

Kalácstésztához nem kell a gőz.

Bevágás:

Sokat kínlódtam eleinte, ezért hozom csak szóba a kenyerek és zsömlék bevágását. Az első jó tapasztalatom a cérnával volt, ezzel kitűnően lehet a kenyerekre egyenes vágást csinálni. Ezt az ötletet valamelyik fórumon olvastam, sajnos nem tudom már ki írta be, mert ezt nem mentettem el, mint a recepteket, csak megjegyeztem. Mostanában fedeztem fel a német receptek között, a pengével történő bevágást. Ennél jobbat szerintem nem is lehet kitalálni. Nem ragad rá a tészta a pengére, nem akad el benne, mint bármelyik kés. Szóval csak ajánlani tudom mindenkinek. Kézre vigyázni, mert a penge másik fele is vág !!! Egy jó konyhai ollóval viszont csuda érdekes mintákat, ropogós csücsköket lehet a zsömlékre vágni. Találtok néhány példát a receptjeim között erre is.

Szívesen venném, ha észrevételeiteket vagy a felmerült további kérdéseket a fórumban megírnátok. Így elkerülhető lenne, hogy valami hiba a szövegben maradjon, illetve tudnám, hogy milyen kérdésekről nem írtam még. Köszönöm, Margit

Porélesztő átváltási táblázat

Buzablans (Index Mindennapi kenyerünk fórum, 4755. hozzászólás)
"Szerintem a következő átszámítást sok kezdő "házi pék" nagyon jól fogja tudni használni.

1 cs.Francia élesztő 11gr = 40 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Francia élesztő 18 ml = 3,6 TK
1 TK = 5 ml

1 TK francia instant élesztő = 11gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 4,5 ml Franciával (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Franciával (1,8 TK)

1 cs.Oetker élesztő 7gr = 25 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Oetker élesztő 11,25 ml = 2,25 TK
1 TK = 5 ml

1 TK Oetker instant élesztő = 11gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 4,5 ml Oetkerrel (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Oetkerrel (1,8 TK)

1 cs.Tescós élesztő 10gr = 35 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Tescós élesztő 16 ml = 3,2 TK
1 TK = 5 ml

1 TK Tescós instant élesztő = 11gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 4,5 ml Tescóssal (1 TK szűken mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 9 ml Tescóssal (1,8 TK)

1 cs.Budafoki élesztő 7gr = 20 gr friss élesztőnek felel meg.
1 cs Budafoki élesztő 11,25  ml = 2,25  TK
1 TK = 5 ml
1 TK Budafoki instant élesztő = 9gr friss élesztővel
1 dkg (10gr) friss élesztő = 5,6 ml Budafokival (1 TK bőven mérve)
2 dkg (20gr) friss élesztő = 11,2 ml Budafokival(1 teljes csomag)

Ebben nincs benn a Haas, ami "erőben" a franicával egyenértékű tapasztalatom szerint."