Rusztikus fehérkenyér avagy Zürcherbrot / Limara / Petra

Kovász:  200 g BL 80 liszt

              3 g friss élesztő

               130 g víz

                17 g aktív kovász

Tészta:  300 g BL 80 liszt

              170 g víz

              20 g vaj

              8 g élesztő

              10 g só

               csipet aszkorbin

A kovászhoz valókat alaposan bekeverni (kemény tészta lesz), majd 20 C-on 6-8 óráig lefedve állni hagyni. vagy egy éjszakára hűtőbe tenni, de felhasználás előtt min. 1 órával szobahőmérsékletre tenni.

Kovászt és a többi hozzávalót gépbe tenni, a sót csak a dagasztás végén beletenni. Könnyű, kissé tapadós tésztánk lesz. Tálba tenni, 1 órán keresztül keleszteni, félidőben áthajtogatni.

Kiborítani, ellapogatni, majd hosszúkásra formázni, liszttel megszórni. 30-45 percig keleszteni, közben a sütőt 250 fokra előmelegíteni. A tésztát 3x haránt bevágni, levizezni. 15 perc sütés után az ajtót egy pillanatra kinyitni, hogy a gőz távozni tudjon, majd 200 fokra csökkenteni a gőzt és további 30 percig sütni.

Én formázás után a szokásos módon jénaiba tettem. Forró, 250 fokos sütőben kezdtem sütni, 30 percig, ekkor levettem a tetejét és további 15 percig 200 fokon sütöttem. A tésztát nem vizeztem, viszont a jénai tetejét nagyon bőségesen megspricceltem belűlről.