E.Margit receptje

Ezt a receptet alapreceptnek szánom. Variálható minden hozzávaló amiből készült. Azoknak gondoltam ki, akik még nem kezdtek el sütőben sütni, vagy éppen csak mostanában fogtak bele.

Fehér kenyér - kovásszal (86 dkg-os lett)

55 dkg BL 80-as liszt (+ 1 dkg a dagasztás közben)
2,5 dl víz
2 dkg margarin
10 dkg búzakovász
1,2 dkg élesztő
1 kk cukor
1,5 kk só
késhegynyi aszkorbinsav

Fehér kenyér - csak élesztővel

60 dkg BL 80-as liszt
3 dl víz
2 dkg margarin
2,2 dkg élesztő
1 kk cukor
1,5 kk só
késhegynyi aszkorbinsav

A hozzávalókból a gépben tésztát dagasztottam. 20 perc dagasztás, 20 perc kelesztés, 20 perc dagasztás. A tésztát lisztezett felületre borítottam, formáztam, majd a kovászos változatot 2,5 órán át kelesztettem langyos helyen. A csak élesztősnek valószínűleg fele ennyi is elég.
Előmelegített, gőzös sütőben sütöttem 1 órán keresztül.  A sütés előtt közvetlenül vágtam be a tetejét és félidőben 2 alkalommal lekentem tiszta vízzel.

Variációk:

A folyadékot bármire át lehet cserélni, tehát tej, kefir, joghurt is kerülhet bele a víz helyett.

A liszteket szintén szabadon lehet cserélgetni. Kerülhet bele teljes kiőrlésű búzaliszt, ugyanilyen tönkölyliszt, fehér vagy teljes kiőrlésű rozsliszt, hajdina vagy amarántliszt, valamint a liszt egy része helyett, akár burgonyapehely is. Szintén a lisztet részben pelyhekkel, korpával is lehet helyettesíteni. Ha nagyobb mennyiségű tk. liszt vagy sikér nélküli liszt kerül bele, akkor 1-2 kávéskanál sikért is kell hozzátenni.

A margarin helyett lehet olajat tenni bele.

Mint látható, a variációk száma végtelen. A lényeg, hogy mindig annyi folyadékot kell a tésztába tenni, hogy egy kemény gombócot dagasszon a gép, ekkor lehet forma nélkül megsütni úgy, hogy ne másszon el oldalra. Ha mégis valamiért lágy lenne a tészta, akkor szilikonos sütőpapírral bélelt formába kell tenni.

Tapasztalat:

Nagyon jól sikerült a tészta, mint a képeken is látható, kelés közben egész gömbölyűen emelkedett fel az alja is.
Beigazolódott, amit többször is írtam. Tejtermék nélkül lehet igazán ropogós héjú kenyeret sütni. Cserepesre sült a kenyérkém és nagyon finom lett. Íme a képek róla:

Másnap megsütöttem egy változatot. A teljes lisztmennyiségből 15 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztet tettem és 10 dk fehér tönkülybúzalisztet. A margarint is kihagytam a tésztából, ennyivel több volt a víz. Gondoltam, reméltem, hogy ettől még cserepesebb lesz a kenyér és nem tévedtem. Ma 2 óra kelesztés elég volt a tésztának.

A következő egy rozslisztes, rozskovászos változat lett. A teljes lisztmennyiségből lecseréltem 10  dkg-ot teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztre, és 10 dkg-ot teljes kiőrlésű rozslisztre. A kovász adagját megemeltem, így 15 dkg rozskovászt tettem bele, az élesztő változatlanul hagyása mellett. Margarin ebbe sem került, viszont a sikért egyszerűen kifelejtettem belőle. Azért legközelebb biztos teszek bele, bár szerencsére nem okozott kárt a hiánya.
A megemelt kovászmennyiség miatt a folyadék egy részét először visszatartottam, de végül szükség volt az összesre. Kísérleti jellegel most nem vágtam be a kenyér tetejét, így is jó lett.

A képeken nagyon jól látszik, hogy kicsit kirepedt kelés közben az oldala a kenyérnek. A megsült kenyér és a kihűlt kenyér képein jól látszik, hogy hűlés közben cserepesedik ki a kenyér. Amikor kivettem a sütőből, akkor szép fényes, egybefüggő volt a teteje.

Finom, rozsillatú kenyér lett, remélem másnak is beválik, ha kipróbálja.

Egy következő alkalommal:

25 dkg BL 80-as, 20 dkg tk. tönköly rétesliszt, 10 dkg fehér tönkölylisztből készült, és ismét 15 dkg kovásszal. A kovászom elég sűrű volt így még vizet kellett hozzátenni.
A kész tésztát elfeleztem, egy kicsit kinyújtottam, feltekertem és szilikonformákban kelesztettem majd sütöttem meg. 2 óra volt a kelesztési idő, félidőben vágtam be. A sütés félidejében kétszer lekentem tiszta vízzel.
A két kenyér 47 dkg és 49 dkg lett.

Lefedett jénaiban sütöttem meg egy következő alkalommal a kenyeret. Az ötlet egy drága sütőtál kiváltásának próbálkozásából adódott, és szerintem igen hasonlóra sült a kenyér a jénaiban is, mint a hőálló műanyag tálban.

Most 1/3 résszel emeltem a tészta minden hozzávalójának az adagját, így készült ez a kenyér:

És megint jénaibn, de most az eredeti mennyiség. Variáció csak annyi, hogy 15 dkg kovászt tettem bele és margarint nem.